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酉阳龚滩绿豆粉 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2017-09-10
    
     酉阳绿豆粉   制作讲究“泡、磨、烙、烫”四道工序。 1斤米配3两豆,打成浆,浆不能太稠,
也不能太稀,用漏斗漏成一圈一圈的,用小火,盖上锅盖后听见有水滴在锅里的声音了就
可以起锅。虽然外地人一听觉得程序繁琐,但在龚滩的小吃中这已经算是很简单的一种了
。先将上好的大米洗净,加入一定比例的绿豆,在清水中浸泡两天。绿豆的比例也极严格
,少了无味,多了则不绵扎。待米粒稍稍变软,然后用大石磨磨成浆。大石磨放在厨房里
,老人用木勺将米粒一勺一勺地添进磨眼里,年轻人则两人并排站着伸直双手扶住磨搭,
前仰后合地重复着简单的动作,一圈一圈地转动磨盘,乳白的米浆就从磨缝里慢慢流出来
了。
      烙绿豆粉通常是在家里的老虎灶上。灶上的大锅直径约有一米。男人坐在灶前将柴草慢
悠悠丢进大大的灶孔。灶边的木凳上放着大盆米浆,女人套着袖笼,系着围裙,沉心静气
,先将大铁锅涂满菜油,在漏眼细细的漏斗里盛满米浆,然后以锅为纸,以浆为墨,女人
晃动着手臂,自大铁锅的最外围开始,飞快地旋转着画着近乎同心的圆,一圈一圈向锅底
的圆心逼近,那毛线般粗细的粉丝围成的一个一个的圆圈井然有序,绝不交叉,绝不重复
,一锅约有近百圈,旋到圆心,漏斗里的浆也刚好滴完。女人握着漏斗的手在圆心处熟练
地一顿,最后一滴浆点成一个小圆点,像一个休止符。女人的架势就像乐队指挥在演奏结
束的收尾动作,决断而干净。然后,女人把木制的大锅盖盖在铁锅上,焖上大约半分钟,
绿豆粉就熟了。揭开锅盖,绿豆粉热腾腾地散发着清香。女人用竹刷把轻轻一撩,丝丝缕
缕的绿豆粉被卷起来扔进大竹筲箕里。烙是绿豆粉制作的一项重要工序。  
      绿豆粉烙好后,就该烫了。烫绿豆粉也很讲究。新鲜肉末加豆瓣煸炒,加入骨头汤,再
放入龚滩野生香菌,继续熬制。待汤翻滚,香味扑鼻而来,再用另一口锅烧上清水,水开
,用大竹筷夹起一卷绿豆粉放进水里烫约十秒钟,然后飞快地用漏勺沥起放进大碗,浇上
香菌肉末汤,洒上姜末、葱花,淋上香醋,一大碗让人垂涎欲滴的绿豆粉就香喷喷地等着
你了。
     古镇上最有名的绿豆粉是镇东头的杨家客栈,一天到晚,店里的客人总是络绎不绝。弄
船的艄工,赶集的农人,远道而来的游客,还有专门慕名而来的人。酉阳同城 客人一走进
店里,在八仙桌旁坐下,就大声喊:“春花,来一碗绿豆粉!”年轻漂亮的老板娘春花脆生生
地答应道:“哎,来了!”不出一分钟,一大碗香喷喷的绿豆粉便端到面前。食客美滋滋地吃
完,最后连汤都要喝尽。



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